روابط عمومی دانشگاه علوم پزشکی ایران به مناسبت روز جهانی تخم مرغ (9 اکتبر؛ مصادف با 17 مهر)، مصاحبه ای را با لیلا فرزاد، رئیس گروه بهبود تغذیه معاونت بهداشت این دانشگاه انجام داد. متن این مصاحبه، این گونه است.

اهمیت مصرف تخم مرغ چیست؟

تخم مرغ یکی از مغذی ترین، سالم ترین و پرمصرف ترین مواد غذایی در جهان است که نیازهای بدن را به طور متعادل تأمین می کند. عمده ترین ویژگی تخم مرغ و وجه تمایز آن با سایر مواد غذایی، ترکیب پروتئین با کیفیت بالا ( دارای تمام 9 اسید آمینه ضروری) و مقادیر قابل توجه ویتامین ها و مواد معدنی ضروری مانند: ید، فسفر، روی، آهن، سلنیم و کلسیم آن است. علاوه بر این کولین تخم مرغ، صرف نظر از تأثیر قابل توجه بر روی عملکرد مغز و سیستم عصبی، بر روی سلامت قلب و عروق نیز موثر است و توانایی یادگیری را در دوران زندگی تقویت می کند.

تخم مرغ منبع خوبی از ویتامین B12 نیز هست و با توجه به نقش این ویتامین در روند تبدیل هموسیستئین به مولکول های بی خطر احتمال میرود که در کاهش احتمال خطر ابتلا به بیماریهای قلبی – عروقی، اسکیزوفرنی و آلزایمر و برخی سرطانها نقش داشته باشد.

همچنین از آنجائی که تخم مرغ با حجم کمتر، منبع انرژی مناسبی برای بدن است، ماده غذایی مناسبی برای کاهش وزن در افراد مبتلا به اضافه وزن و چاقی است.

مصرف تخم مرغ از چه سنی و برای چه گروه های سنی توصیه می شود؟

در برنامه غذایی کودک بعد از شش ماهگی باید تخم مرغ وجود داشته باشد تا ضمن تامین بخشی از نیازهای غذایی کودکان از ابتلا به کوتاه قدی این گروه سنی پیشگیری شود. تخم مرغ به دلیل داشتن پروتئین و ویتامین‌های فراوان یکی از اقلام غذایی ضروری در برنامه غذایی مادران باردار نیز هست.

مصرف روزانه تخم مرغ، به صورت آب پز ( زرده و سفیده کاملاً سفت)، در تمامی گروه های سنی (کودکان، نوجوانان، زنان باردار و شیرده، ورزشکاران و تمامی بزرگسالان سالم) توصیه می شود. به جز در مواردی که فرد مبتلا به بیماریهای چاقی، دیابت، بیماریهای قلبی عروقی، فشارخون بالا و کلسترول بالا باشد یا سابقه این بیماریها در خانواده فرد وجود داشته باشد که در این صورت این افراد می توانند روزانه از سفیده تخم مرغ که سرشار از پروتئین و فاقد چربی است، مصرف کنند و در خصوص زرده تخم مرغ توصیه بر این است که حداکثر سه عدد زرده تخم مرغ در هفته به شکل تخم مرغ ساده و یا استفاده شده در سایر غذاها مثل انواع کوکو و کتلت و... مصرف شود.

آیا مصرف تخم مرغ، تأثیری در پیشگیری و یا درمان بیماری های واگیر مانند کرونا دارد؟

عملکرد سیستم ایمنی بدن نقشی مهمی در پیشگیری از بیماریها از جمله بیماری ویروس کرونا دارد که یکی از مهمترین عواملی که عملکرد مطلوب این سیستم را مختل میکند، سوء تغذیه و نداشتن تغذیه صحیح است. با برخورداری از الگوی غذایی سالم، علاوه بر پیشگیری و بهبود روند درمان؛ میتوان در دوران بازتوانی، به تسریع در فرآیند ترمیم سیستم ایمنی، ترمیم بافتهای آسیب دیده و بازگشت به فیزیولوژی نرمال بدن و جلوگیری از ابتلای دوباره، کمک کرد.

تخم مرغ، این معجون کامل سلامتی، یکی از کامل ترین و ارزان ترین منابع پروتئینی با ضریب پروتئینی 93.7 درصد؛ دارای بالاترین زیست فراهمی نسبت به سایر منابع پروتئینی است و این در حالی است که ارزش بیولوژیکی برای شیر 84.5%، برای ماهی 76% و برای گوشت گاو 74.3% تعیین شده است که استفاده از آن در رژیم غذایی در این برهه زمانی حساس به دلیل همه گیری بیماری COVID-19، بسیار مهم است.

همچنین مقادیر قابل توجه ویتامینهای موجود در تخم مرغ شامل: ویتامینهای گروه  B( ریبوفلاوین، فولات، B6 و B12)، A، D و E و نیز روی موجود در آن، برای تقویت سیستم ایمنی بدن، بسیار مفید و موثر است و هم در پیشگیری و هم در دوران ابتلا و نقاهت بیماران کرونایی، مصرف روزانه آن توصیه می شود.

آیا مصرف تخم مرغ، باعث افزایش کلسترول خون می شود؟

چربیهای اشباع شده به ویژه از نوع ترانس موجود در غذا بیشترین تأثیر را بر روی سطح کلسترول خون می گذارند و در این بین، کلسترول غذا نقشی ندارد. طبیعی است وقتی که چربیهای اشباع نشده، جایگزین چربیهای اشباع شده شوند، کلسترول خون پایین می آید.

 عمده چربی موجود در زرده تخم مرغ از نوع غیر اشباع است؛ لذا ارتباط قابل توجهی با افزایش کلسترول خون نداشته و کلسترول آن، اثر مضری بر روی کلسترول خون و برای قلب و کبد ندارد. جالب است، بدانیم مصرف تخم مرغ به صورت غیر مستقیم، موجب کاهش مرگ و میر ناشی از حمله قلبی می شود.

بیشترین تحقیقات علمی اخیر نشان داده؛ خوردن تخم مرغ در گروه‌های جمعیتی مختلف دنیا و یا در داخل یک گروه جمعیتی خاص، ارتباطی با کلسترول خون ندارد در تخم مرغ تنها یک سوم اسیدهای چرب آن از نوع اشباع بوده و کلسترولی هم که در اثر خوردن تخم مرغ در بدن تولید می شود از نوع HDL (کلسترول خوب) و LDL  کم آتروژنیک است.

چه مواردی، هنگام خرید تخم مرغ بایستی رعایت شود؟

1.  پوسته تخم مرغ غیر بسته بندی در معرض آلودگی های محیطی و ترشحات تنفسی افراد مختلف است، بنابراین در شرایط همه گیری کروناویروس از خرید و مصرف تخم مرغ غیربسته بندی خودداری کنید.

2. تخم مرغ را در بسته بندی های بهداشتی خریداری و بسته بندی آن را ضدعفونی کنید.

3.  تخم مرغ بسته بندی شده را با بسته اصلی آن در یخچال نگهداری کنید.

4.  بلافاصله پس از خرید تخم مرغ، آن را در یخچال بگذارید.

5. تخم مرغ را از فروشگاه هایی که مبادرت به نگهداری تخم مرغ در یخچال می کنند، خریداری کنید.

6. تخم مرغ های غیربسته بندی را به دلیل اینکه دارای امکان شکستگی، ترک و آلودگی هستند، خریداری نکنید.

7.  اگر در طی حمل به منزل تخم مرغی ترک برداشت و یا شکست محتویات آن را در یک ظرف تمیز و درپوش دار ریخته، در یخچال نگهداری و طی حداکثر دو روز آن را مصرف کنید.

8.  هرگز تخم مرغ را برای نگهداری نشویید؛ زیرا راه ورود میکروب از طریق منافذ موجود روی پوسته باز می شود و آلودگی به داخل آن راه می یابد، ولی بسته بندی آن را ضدعفونی کنید.

9.  بهترین درجه حرارت نگهداری تخم مرغ در یخچال صفر تا ۴ درجه سانتی گراد و رطوبت ۸۵ درصد است.

10. گرمای بیش از حد باعث تسریع در کاهش کیفیت تخم مرغ و افزایش سرعت فاسدشدگی آن می شود که این موضوع، باعث مخلوط شدن زرده و سفیده می شود.

11.  تخم مرغ دارای روزنه های بسیاری در سطح پوسته خود است و از این طریق قادر است بوی سایر مواد غذایی را به خود جذب کند، برای جلوگیری از این امر تخم مرغ ها را در بسته بندی خود در یخچال نگهداری کنید.

12.  تخم مرغ تازه را می توان حدود ۴ هفته در یخچال نگهداری کرد. تخم مرغ نیز مانند همه مواد غذایی باید تاریخ مصرف مناسبی داشته باشد.